Гуляш под чардаш, или Острая Венгрия

Я собираюсь колдовать на кухне: буду готовить гуляш!

Гуляшом, к вашему сведению, в Венгрии, откуда и пошло это кушанье, называют не любимое всеми с советских времен второе блюдо общепита, а наваристый мясной супчик с волшебницей-паприкой, которой после посещения Венгрии мне очень не хватало. О чудо! – недавно по моей просьбе паприку привезли, и теперь смело можно надевать фартук и браться за дело. Итак, приступим.

Гуляш

В гуляш идет любое мясо, традиционно – говядина. Но сгодятся и курица, и постная свинина. Я готовила его из оленины – вкуснятина! На четыре человека понадобится 300 г мяса, 150 г моркови, столько же корня сельдерея, 1 луковица, 0,5 кг картофеля, красная паприка – по вкусу (сладкая и горькая), 1 ст. ложка масла или 30 г жира, тмин, лавровый лист.

Для начала необходимо мелко порубить лук и обжарить его на оливковом масле до прозрачности, затем положить в сотейник паприку. Важный момент: перед добавлением паприки нагрев следует уменьшить – если бросить паприку в слишком горячий жир, она потемнеет и приобретет горьковатый привкус.

Мясо нарезаем кубиками 2х2 см, добавляем к луку и обжариваем до тех пор, пока у кусочков не побелеют бока. Заливаем все холодной водой, а когда наш супчик закипит, начинаем томить его на слабом огне. Дождавшись практической готовности мяса, чтобы ему было веселее, отправляем в кастрюльку морковь и сельдерей, варим минут 15 и присоединяем к ним нарезанную небольшими кубиками картошку. Добавляем еще паприки, сухой или в пасте, майоран, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Ярко-красный цвет у гуляша из-за паприки. Заметьте – никакого томата! 

Пастуший суп-гуляш в котле возник в те времена, когда аварские племена переселялись из Азии на свою теперешнюю территорию. Они подолгу кочевали и научились готовить из того, что под руку попадет. Наваристый супчик являлся и первым, и вторым блюдом и заменял целый обед. И сегодня вполне может его заменить!

Из истории пёркельта и паприкаша

Неимоверно острая, плотная, богатая оттенками вкусов. Это о венгерской кухне.

Венгры любят сытные наваристые супы и сборные кушанья в одном горшке, часто загущают еду мукой и сметаной, добавляют в блюда для вкуса жгучий красный перец, много перца, готовят на свином жире и в изобилии употребляют лук.

На столе царство паприки – острой, сладкой, красной, желтой, зеленой – во всех видах: молотом, сушеном, вареном, консервированном! «Подсесть» на нее – запросто. Но это настоящее испытание для изнеженных желудков.

Если чисто номинально, то кухню этой страны составляют гуляш, паприкаш и перкельт. То, что мы по традиции считаем гуляшом, венгры называют перкельтом. Название блюда произошло от венгерского слова «жарить» (ломтики мяса предварительно обжаривают). Это тушенное в томатном соусе мясо с добавлением большого количества лука и иногда небольшого количества вина.

Паприкаш отличается от перкельта наличием в нем сметаны.

Турецкое, французское, румынское, австрийское влияние

Венгерская кухня постоянно брала на вооружение все лучшее от соседей: от румын позаимствовала голубцы со сметаной, от австрийцев – горячие мучные блюда, от итальянцев – выпечку и сладкие блюда, от турок – пристрастие к кофе и сладкому перцу.

Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV столетия, когда прославленный король Матяш Корвин взял в жены дочь неаполитанского короля Беатриче Арагонскую. Королева Беатриче прибыла ко двору со свитой, в которую входили искусные повара. Чтобы не менять привычного уклада жизни, Беатриче составила меню на манер двора своего отца и организовала доставку специй.

Некоторые мучные изделия также имеют очень давнюю историю. Мы еще вернемся к яблочному штруделю, столь известному в Австрии.

Но наиболее сильное воздействие на венгерскую кухню оказали турки, под господством которых на протяжении полутора столетий, начиная с XVI века, находилась значительная часть Венгрии. И практически в это же время наблюдалось влияние французской кухни, проникавшей в Венгрию благодаря австрийскому двору. Особенно сильно это проявилось во второй половине XIX века, когда в Венгрии усиленно развивалось ресторанное дело. В результате венгерская кухня, сохранив многие оригинальные черты, утратила свою первоначальную простоту и грубость.

Здесь стоит упомянуть, что будапештские повара на Всемирной выставке в Париже в 1878 году в области кулинарии произвели настоящую сенсацию. Но к десертам чуть позже.

Уха из судака 

Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. На весь мир знамениты венгерская гусиная печенка и рыбные блюда.

В Дунае, Тисе и особенно в озере Балатон водятся разные виды рыб, большая часть которых в западноевропейской кухне неизвестна или же является там большой редкостью. Наиболее популярен судак, по мягкости, вкусу и цвету, говорят, превосходящий судаков из других мест. Молодые экземпляры (меньше 1-1,5 кг) называются «шюлле». Молодой судак, кстати, по своим вкусовым качествам вполне может соперничать со стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака, распространены пресноводные карп, сом и щука.

Балатонскую уху готовят, по устойчивой национальной традиции перемешивая паприку с томатами. Рыбу для ухи очищают от чешуи, удаляют колючки на плавниках, внутренности и жабры, заливают водой и ставят на умеренный огонь. Лук мелко нарезают и кладут в кипящий бульон. Туда же отправляются мелко шинкованные морковь и сладкий красный перец. Варят до готовности. Затем по вкусу добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, лечо (можно томатную пасту) и паприку. Прикрывают на несколько минут крышкой, сняв с плиты. Перед подачей украшают суп мелко рубленной зеленью.

И, наконец, десерт!

В качестве десертного блюда советую попробовать в Венгрии запеченные макароны с маком, грецкими орехами или творогом, а также блинчики с начинкой из сметаны и сухофруктов в шоколадном соусе. При подаче на стол они поливаются спиртом и поджигаются. Эффектно, что и говорить!

И обязательно рекомендую продегустировать штрудель, который в свои национальные блюда зачисляют представители разных национальностей.

Кстати, вот вам на вооружение рецептик, который я записала в Венгрии.

Основа хорошего штруделя – мука (0,5 кг), она должна быть двух сортов: крупного и мелкого помола, обязательно просеянная через сито, чтобы получилась «воздушной». Можно добавить яйцо. В центре мучного холмика делается воронка, куда постепенно вливается 400–450 г слегка подсоленной теплой воды, добавляется кусочек жира размером с грецкий орех, и все аккуратно вымешивается. Месить надо с любовью, минут 15, важно, чтобы тесто получилось однородным и гладким. Делим его на две части, сверху смазываем растопленным жиром и на 15 минут оставляем в покое, накрыв теплой посудой.

Расстелив на столе скатерть, присыпаем ее мукой. Чуть раскатав тесто при помощи скалки, растягиваем его руками (тянуть надо сверху, а не со стороны ладони) практически по размерам стола и укладываем на скатерть. Сверху на полупрозрачный слой теста, отступив от краев по 4-5 см, выкладываем начинку. Это может быть творог с сахаром или фруктами и не только: штрудель также готовят с грибной, сырной, овощной или рыбной начинками. Если в начинке слишком много сока, добавляем сухари. При помощи скатерти штрудель скручиваем в рулет, сверху смазываем жиром и выпекаем 12–15 минут при температуре 220 градусов.

Фото автора