Четверг – рыбный день, или Вкусная аптека

Еда, пахнущая морем, йодистой упругой волной, лучистым солнцем, растворенным в соленой воде, продлевает нам жизнь своей исключительной позитивной энергетикой.

Дары моря буквально напичканы микроэлементами: в рыбе много кальция, в устрицах и ракообразных содержится столь необходимый работникам умственного труда цинк, в устрицах, красной рыбе и креветках – железо, в крабах и омарах – медь, в мидиях и других моллюсках – калий.

А еще в морепродуктах в достаточных количествах имеются йод, фосфор и селен. Морская капуста, помимо йода, полна клетчаткой, а находящийся в ней витамин B, как выражалась одна моя знакомая, «аж пищом пищит».

Белки и жиры морепродуктов, содержа полный набор необходимых человеку аминокислот, легко усваиваются нашим организмом. А полиненасыщенные жирные кислоты, являясь мощным антидепрессантом, улучшают межклеточный обмен, чистят сосуды, снижают содержание холестерина в крови и обладают противовоспалительным эффектом.

Словом, не еда, а настоящая панацея от стрессов, своего рода «вкусная аптека»! Недаром так много кухонь мира – японская, китайская, средиземноморская, французская, итальянская, испанская и другие – основано на использовании морепродуктов, и недаром жители этих стран так жизнелюбивы, энергичны и отличаются долгожительством.

Форшмак из сельди, рольмопсы, строганина или карпаччо из рыбы, устричный коктейль, «морской» жюльен, сашими и суши с васаби, «японская пицца» окономияки, темпура из морепродуктов, бризоль из кальмаров, ризотто с чернилами каракатицы, лазанья с форелью, равиоли с лангустинами, паэлья, гефилте фиш (фаршированная рыба), морской гребешок по-бразильски, мидии по-провансальски, долма с макрелью, рыба по-гречески, лапша с креветками по-тайски, крабовые котлетки в соусе с шампанским, солянка со ставридой, уха по-бессарабски с Черноморского побережья, латышский цыбулине из зеленого лука и селедки и – под неизменный добрый кьянти! – марсельский рыбный супчик буйабес…
Как богата национальная фантазия в приготовлении и подаче!

Всевозможные креветки, крабы, кальмары, каракатицы, трепанги, устрицы, морской язык и морской гребешок в качестве деликатесных блюд преподносит высокий стиль «фьюжн», но из них запросто готовят достаточно демократичные и вкусные блюда для повседневного стола.

Рыбные блюда уместны в любое время суток, удачно сочетаются с любой порой года! Блинчики с икрой или бутерброды с янтарно-прозрачной форелью хороши для позднего воскресного завтрака; ушица, подернутая блестящей аппетитной пленочкой, прекрасно «врачует» тяжкое утреннее похмелье; рыба-снайпер, запеченная целиком на углях, придаст пафосности любому пышному торжеству; паэлья с легкостью доброго родственника-балагура объединит за огромным блюдом дружную семью; совместное размеренное наслаждение суши поможет быстрее прийти к согласию с партнерами по бизнесу; легким салатиком из креветок или насыщенным буйабесом можно замечательно пообедать-посплетничать с подружкой без последствий для дамской талии; романтический вечер украсят и «поддержат» благородные устрицы на льду под «напиток аристократов»…

Морепродукты хороши сами по себе, их вкус не надо улучшать, оттенять приправами и специями. Разве что чуток соли, перца и лимонного сока…

Лобстеры, кальмары и креветки замечательно соседствуют с авокадо и просто обожают оливковое масло, улитки и лангустины мирно уживаются в слоеном тесте в компании с чесноком и шпинатом, а морской язык не против соседства с жареными грибами. Не испортит морепродукты и натертый сыр пармезан. И, конечно же, самая желанная для них компания – это цитрусовые.

Соусы могут быть как европейские – на сливках с белым вином, так и восточные – соевый во всевозможных вариациях. Любители пикантного не откажутся от добавления имбиря, шафрана, гвоздики.

Традиционные острые тайские супы со специями и креветками – том ям кунг (tom yum kung) и том ха кай (tom kha kai), способные вызвать «пожар» во рту, принято заедать пресным рисом. И запивать рисовым же пивом.

Что касается напитков, то вкус блюд местной кухни лучше всего оттеняет произведенное в данном регионе спиртное. На сей счет в каждой местности даже существуют определенные правила.

Изысканный вкус морских деликатесов подчеркнут легкие белые вина. Французская кухня немыслима без устриц –  афродизиаков, впитавших горьковатый аромат моря. Помните, их сезон выпадает на месяцы, в названии которых присутствует буква «р»?! И вкус этих «морских фруктов» тонко гармонирует с ярко выраженным вкусом шабли или легким совиньоном из солнечной долины Луары, а также рислингом из Эльзаса. 

Солоноватый херес подчеркнет богатый вкус плотных испанских устриц. Кальмарам лучше всего ассистирует ароматное итальянское вино сорта пино гриджио, а также его эльзасский аналог – пино гри или легкое шардоне. Омары в густом и жирном соусе требуют лучших сортов шардоне, а морепродукты в азиатском стиле – полусладких сливовых вин. 

Насыщенную классику прованской кухни – рыбный буйабес – из десяти наименований рыбы, которой на порцию берется из расчета более килограмма живого продукта, а также из овощей и пряностей, кроме крутонов с чесночным соусом, принято сопровождать кьянти, а уху без водки знающие люди вообще презрительно сквозь зубы именуют «рыбным супом»! 

К лососю или розовому тунцу отлично «идет» красное сухое вино. А вот пиво, как ни странно, как и благородное шампанское, обладает потрясающей гастрономической способностью сочетаться с любыми морепродуктами. Всем известны классические «пары»: шампанское с черной икрой или устрицами. Или пиво с… раками. И хотя, конечно, последние по вкусу и смахивают на креветок и лангустинов, к морепродуктам их можно отнести лишь очень условно. А вот брутальная пара «водочка под селедочку» – это уже изобретение тех, до кого (как до нас с вами) морепродукты доходят – увы! – преимущественно в замороженном или соленом виде.

Замороженная сырая рыба, нарезанная полупрозрачными ломтиками, лежит в основе и северной строганины, и южного карпаччо. Только в первом случае ее обмакивают в приправу под названием «макало» – смесь морской соли и перца, а во втором – посыпают этими приправами, сбрызгивая бальзамическим уксусом или лимонным соком и оливковым маслом. 

Блюда из сырой рыбы – хе – делают и корейцы. Это обработанные уксусом кусочки свежей рыбы с луком, перцем, другими специями и маслом. В Китае и Японии также множество блюд на основе сырой рыбы – сашими, а вся тонкость и вкусовая разница также заключена в составляющих соусов…

Кстати, сами японцы, по их утверждениям, едят ставшие модными у нас суши для «стимуляции вкусовых ощущений, пробуждения чувства гармонии и удовлетворения» – целая философия вместо банального поглощения пищи «для тех, кто следит за калориями». А вы говорите, «не делайте из еды культа»!

Я очень люблю готовить морепродукты…

Рецепт для гурманов. Итак, в нагретую сковороду, где уже находится вдоволь оливкового масла, измельченный чеснок, красный перец и полстакана винного уксуса либо сок из целого лимона, добавляем размороженные креветки. Затем наливаем туда белое сухое вино и ставим сковородку на сильный огонь. Готовим недолго, чтобы креветки не стали «резиновыми». Можно креветки предварительно замочить в пиве, а вина не лить – тоже получится пикантно!

Или можно самостоятельно «сварганить» суши. Секрет – в приготовлении риса: он должен быть не рассыпчатым, как для плова, а клейким: необходимо налить побольше воды и в конце варки добавить по столовой ложке рисового уксуса и сахарного песка. Все тщательно перемешать и дать остыть.

На листик нори (сушеные водоросли, продаются в специализированных отделах) выкладывают рис. Чтобы он не лип к рукам, окунайте их в плошку с водой. Сверху на рис разместите огуречные и рыбные полоски (можно добавить и помидор, и сладкую паприку) и скатайте в колбаску, которую заверните в нори. Край листа смочите водой и заклейте, подобно самокрутке. Острым ножом порежьте эту «сигару» на кусочки. Несложно? В сочетании с имбирем и соевым соусом с васаби, заверяю, получится чудесно, а сам процесс изготовления послужит хорошим развлечением для небольшой компании! 

Фото автора и Сергея ПЛЫТКЕВИЧА