Тихая охота, или Грибное счастье в лукошке

Лента Фейсбука сегодня напоминает мне детские грезы. Помните: закрываешь глаза после похода в лес, и тут же воочию видишь все встреченное за день «войско».

Крепыши-малыши с надвинутыми на глаза шляпками, запрятанные в густом мху, видные издалека длинноногие красотки и старички-боровички, которые и не пытаются спрятаться. Увидел одного, начинай внимательно осматривать местность рядом, изучать характерные припухлости на кочках. Глядишь, в корзинку один за одним отправляются собратья найденного.

Мои коллеги не смогли удержаться, выехали в пятницу на «тихую охоту». Вот их краткий фоторассказ.

Мария Чурсина:

«Получили большое удовольствие, погода выдалась хорошая, светило ласковое осеннее солнышко. А поскольку это был рабочий день, то конкурентов-грибников было еще мало. Ездили за Логойск. Сразу как только вышла из машины, то чуть не наступила на боровичок. Лена Ждановская пошла следом, и тоже нашла боровик в том же месте. Эйфория, кровь забурлила. И еще одно яркое впечатление: брусника! Ее было много».

А вот что повествует Фейсбук об урожайных грибных днях.

Александр Винчевский:

«Кто еще сидит дома, езжайте в лес. Похоже, боровики сейчас растут везде. По маминой традиции принято считать, сколько собрал. У меня уже личный рекорд сегодня – 109, пока. На фото классически спрятанный болетус эдулис. Собирал в окрестностях Клинка. Поехал наобум. Первый раз».

Василий Гричик: «У меня сегодня меньше, 76... (Налибокская пуща)».

Константин Ставровский: «В моих краях только-только боровики проклюнулись. В день по 5–8 можно отыскать. Но вот-вот ломанут. Все признаки этого».

Елена Матвеева:

«Ну не могу не поделиться! Не собирала грибы лет 10, не меньше, уже подзабыла, какое это удовольствие и азартное мероприятие».

Людмила Усачева: «Как славно с родней за грибами сходить!»

Валентина Козлович: «У меня был свой полумарафон (4 часа)»

Александр Дешковец: «Водил сегодня скаутов за грибами. 30+ белых – нашли».

Сергей Букас: «Друзья нашли правильный лес».

Андрей Шимчук: «Грибной сезон в Красном бору»…

Сергей Шокало: «Как прекрасна грибная пора!»

Что делать с собранным счастьем? Сушить, солить, мариновать! Да это вы и сами умеете, а чем бы еще побаловать себя этаким, из свежих грибочков?..

Дам пару рецептиков, помечайте.

Пирог с грибами

Пирог украсит и воскресный обед, и заменит ужин!

Ингредиенты:

Для начинки:

500 г лесных грибов (лисички, опята) или шампиньонов

2 средние луковицы

2 зубчика чеснока

пучок укропа

оливковое масло

соль, свежемолотый черный перец

Для теста:

3 стакана муки

1 стакан воды

2 ст. л. сахара

3/4 стакана оливкового масла

1 ч. л. сухих активных дрожжей

1/2 ч. л. соли

Просейте в миску муку с сахаром, солью и сухими дрожжами. Влейте теплую воду и начните замешивать тесто деревянной ложкой. Добавьте оливковое масло, перемешайте и вымешивайте руками, пока у вас не получится мягкое, гладкое тесто. Скатайте тесто в шар, положите в миску, слегка присыпьте мукой и накройте салфеткой. Оставьте для подхода на 1 ч. Обомните подошедшее тесто, немного промесите и снова положите в миску, оно должно подойти еще раз.

В это время готовим начинку. Грибы нарежьте тонкими ломтиками, лук – кубиками, чеснок измельчите. Разогрейте глубокую сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук с чесноком до мягкости. Добавьте грибы и жарьте вместе 15 мин., пока влага не испарится, а грибы не станут золотистыми. Нарежьте укроп и смешайте с грибной начинкой, посолите и поперчите. Снимите с огня и остудите.

Обомните подошедшее тесто и разделите пополам. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в пласты толщиной 5–7 мм. Выложите первый пласт на противень, застеленный пергаментом. На него положите грибную начинку, разровняйте и накройте вторым пластом теста. Аккуратно защипните края пирога. Накройте пирог салфеткой и оставьте на 20 мин., чтобы подошел.

Разогрейте духовку до 170 °С. Смажьте поверхность пирога маслом или крепким чаем и поставьте в духовку. Выпекайте 20–25 мин. до золотистого цвета. Готовый пирог достаньте из духовки и немного остудите. Подавайте теплым или полностью остывшим.

Ризотто с белыми грибами

Ингредиенты:

белые грибы свежие – 100 г

оливковое масло – 20 мл

чеснок – 2 зубчика

лук шалот – 20 г

масло сливочное – 30 г

пармезан тертый – 20 г

бульон овощной – 300–400 мл

рис круглозерный – 100 г

соль, перец по вкусу

Мелко порубить лук шалот и чеснок. Белые грибы почистить, тонко нарезать, обжарить в оливковом масле на сковороде с двумя зубчиками рубленого чеснока и луком. Через 2 минуты добавить сырой рис, жарить на сковороде около 2 минут. После этого начать порционно добавлять к рису овощной бульон, по 100 мл за раз. Каждый раз добавлять жидкость, когда она полностью впитается.

Через 15 минут, когда рис готов и жидкости не осталось, добавить в ризотто сливочное масло, тертый пармезан, перемешать деревянной ложкой. Если у ризотто слишком плотная консистенция, добавить еще немного овощного бульона.

Маффины с лисичками и курагой

Необычно и очень вкусно: маффины с тонким лесным ароматом лисичек и сладостью кураги.

Ингредиенты:

100 г лисичек

горсть кисло-сладкой кураги

1 яйцо

50 г сливочного масла плюс еще для подачи

1/2 стакана молока

1 1/3 стакана муки

1/2 ч. л. разрыхлителя

2 ст. л. жареного фундука

1/2 ч. л. соли

щепотка розового перца

оливковое масло

Лисички тщательно вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Курагу также измельчите. Орехи мелко порубите. Лисички обжарьте 2 мин. в 2 ст. л. оливкового масла на сильном огне и остудите.

Смешайте муку, перец, соль и разрыхлитель в большой миске. Добавьте туда лисички и курагу и тщательно перемешайте. Затем добавьте слегка взбитое яйцо, теплое молоко и растопленное сливочное масло. Должно получиться довольно густое тесто. Добавьте орехи и еще раз вымешайте.

Смажьте оливковым маслом 12 средних или 24 маленькие формочки для маффинов и выложите туда тесто, заполняя каждую примерно на 2/3.

Запекайте в разогретом до 200 °С духовом шкафу, пока верх маффинов не станет золотистым (15–20 мин.). Подавайте теплыми, надрезав сверху и положив в каждый маффин по кусочку сливочного масла.

Салат с жареными лисичками под соусом с горгонзолой

Ингредиенты:

руккола 30 г

помидоры черри 15 г

горгонзола 10 г

сливки 10 мл

розмарин 1 веточка

чеснок 2 зубчика

лисички 20 г

мускатный орех по вкусу

перец по вкусу

бальзамический уксус и оливковое масло по вкусу

Обжарить лисички на сковородке в оливковом масле с чесноком и розмарином.  

Приготовить соус: растопить горгонзолу на водяной бане, добавить сливки, мускатный орех, перец и бальзамический уксус. Перемешать ингредиенты.  

Выложить на тарелку рукколу, помидоры и лисички, сверху заправить соусом.

Закуска из лисичек

Готовая холодная закуска из лисичек – просто посыпьте ее зеленью или луком – и наслаждайтесь летним вкусом зимой!

Ингредиенты:

лисички 1,5 кг

масло растительное 0,5 ст.

соль по вкусу

чеснок сушеный 0,5 ст. л.

перец душистый 3 шт.

уксус 9% на 1 банку 0,5 л 1 ст. л.

Лисички, помыв и почистив, выложить в кастрюлю, добавить масло, поставить на огонь.

Довести до кипения, добавить соль, перец, чеснок и уваривать при слабом кипении около часа. Выложить готовые лисички в стерилизованные банки по плечики, сверху добавить уксус, укупорить.

Грибная начинка (дюксель)

Классифицируют дюксель по-разному: как соус, приправу, заготовку, пюре. В любом случае блюдо можно считать одним из столпов классической французской кухни. Оно используется при приготовлении многих блюд в качестве прослойки, начинки, фарша, приправы, компонента соуса или гарнира.

Ингредиенты:

225 г шампиньонов или лесных грибов

1 небольшая луковица

1 зубчик чеснока

30 г сливочного масла

3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сухого белого вина

1 веточка тимьяна

соль, черный молотый перец по вкусу

Шампиньоны очистите, нарежьте ломтиками и измельчите в блендере в импульсном режиме, мелко, но не в пюре. Лук и чеснок мелко нарежьте.

Растопите сливочное масло в оливковом и потомите лук и чеснок до прозрачности. Добавьте к луку грибы, соль, перец и жарьте на сильном огне, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте вино и тимьян, убавьте огонь и выпарите вино.

Переложите дюксель в миску и закройте пергаментной бумагой. Остудите до комнатной температуры и используйте как начинку или приправу.

Если в готовый дюксель добавить белое вино, бульон и томатное пюре, получится одноименный соус. Подают его к рыбе, мясу или яйцам. А при добавлении сливок или молока дюксель становится грибным пюре и сервируется как овощной гарнир.