Дело есть: лучшие гастрономические маршруты

0 2736 3 фев 2018

Застолье с инсайдерами

Ужины с местными

Напроситься на обед к незнакомым людям практически в любом городе мира теперь так же просто, как снять квартиру на Airbnb. Регистрируетесь на сайтах vizeat.comeatwith.com или mealsharing.com и ищете, кто поблизости нынче кормит турис­тов. Удовольствие не бесплатное, но не дороже ужина в ресторане со средним ценником — 25−50 евро. За столом, кроме вас, будут люди из самых разных стран, так что это еще и возможность пообщаться с другими путешест­венниками. Иногда такие программы запускают официальные бюро по туризму. Например, в Швеции есть программа A Slice of Swedish Hospitality, которую поддерживает Visit Sweden.

Экскурсии

Нет лучшего способа по-настоящему узнать город, чем пробежаться по нему с тематической экскурсией. Во-первых, это весело: вы постоянно перемещаетесь из одного места в другое, пробуете еду и слушаете рассказы человека, который действительно хорошо знает город. Впечатлений – как от недели ужинов в ресторанах. Во-вторых, гиды обычно показывают неочевидные места — прилавки со стрит-фудом или потайные димсамные. Туры для фуди сейчас удобно бронировать через Airbnb, но можно их искать и через сайты типа viator.comgetyourguide.com, тематический secretfoodtours.com с предложениями по десятку европейских столиц или vizeat.com. А также через TripAdvisor: просто наберите название города + best food tours и внимательно изучите отзывы. Хороший вариант — местные агентства, которые специализируются именно на турах для гурманов (например, barcelonaeatlocal.com или нью-йоркский likealocaltours.com) — их контакты можно найти на том же TripAdvisor.

dce74d800900a8362f85a56ef8489e56.jpg
Фото: EATWITH

Мастер-классы

Съесть собственноручно приготовленный французский, тайский или мексиканский ужин в компании единомышленников — мало с чем сравнимое удовольствие. Кулинарные мастер-классы проводят и серьезные шефы, и обычные домохозяйки (у последних нередко получается даже интереснее). Самые занятные мастер-классы — те, где вас сначала ведут на рынок, знакомят с продавцами и учат выбирать лучшие ингредиенты. Можно купить целый курс — поселиться на неделю-другую на ферме где-нибудь в Провансе и пройти вместе с хозяйкой основы местной кухни.

Искать мастер-класс можно опять-таки через Airbnb, Viator и TripAdvisor, на местных сайтах (отличный ресурс по Тоскане — tuscanwomencook.com), на сайтах бюро по туризму (например, avignon-et-provence.com), а также в тревел-блогах. Но главный помощник — Google: ресурса, который объединял бы все кулинарные курсы и мастер-классы мира, пока не существует. Кстати, в Европе, Таиланде, на Бали и в других популярных среди русских туристов местах занятия нередко организуют наши бывшие соотечественницы-блогеры. Их лучше всего искать в инстаграм по хэштегам.

Новые гастрономические маршруты

Словения

Маленькую восточноевропейскую страну нанесла на мировую гастрокарту Ана Рош. В 2016 году она получила звание лучшей женщины-шефа мира, а ее заведение Hiša Franko в Кобариде заняло 69-ю строчку в мировом рейтинге. Хорошие рестораны в Словении рассредоточены по всей стране — и таверны при фермах, и заведения с видами на озере Блед. В столице, Любляне, та же Ана Рош отвечает за ресторан Gostilna Na Gradu, где меню составлено из фермерских продуктов.

Современная словенская кухня — это сезонность, местные ингредиенты и домашняя атмосфера. Как, например, в гастропабе Luda, который держит семейная пара Уршка и Лука, или Gostilnica 5−6 kg (+386 1 320 0804), где готовят феноменальную рыбу и морепродукты.

d382587c26e30f1e16d9194c19d358d8.jpg
Фото: SIME / Vostock Photo

Португалия

В последние годы здесь появилось целое поколение поваров, которые могут предложить свежий взгляд на португальскую гастрономию. Их лидера зовут Жозе Авиллеш. Он открыл полдюжины заведений в Лиссабоне — от двухзвездочного Belcanto до эксцентричного Beco Cabaret Gourmet — и один в Порту. Среди других ­новаторских ресторанов — Bastardo, интеллигентный The Decadente, неформальное бистро A Mercearia c полезной едой и Leopold (+351 21 886 1697) на четыре столика.

Вечер местных хипстеров часто начинается на рынке TimeOut — там экспериментируют начинающие шефы. Сонный регион Алентежу, откуда родом лучшие португальские вина и знаменитая черная свинина, тоже поддается обаянию новой гаст­роволны. В дизайнерском отеле на виноградниках L’And ресторан уже получил звезду «Мишлен». Другой крупный производитель вина пригласил шефа Педру Пена Бастуша, много лет работавшего в Лондоне, — так родился ресторан Esporão с сезонными меню.

В Порту жизнь тоже бьет ключом: в Cozinha dos Lóios готовят блюда на гриле «на компанию» из лучших португальских продуктов, в сáBARé (+351 91 1810232) местный бомонд ходит ужинать и пробовать модные коктейли, в Pedro Lemos готовят ­изящные сеты из португальских продуктов.

45dbd6e87b55a6889a7799f546dd2072.jpg
Фото: Age / East News

Филиппины

Филиппины не считались среди гурманов стоящим местом — здешняя помесь испанской и китайской кухонь не слишком выразительна. Но в последнее время там активно взялись за развитие гастрономии. В Маниле стали появляться как свои селебрити-шефы, так и филиалы известных заведений. Нобу Мацухиса открыл ресторан-отель; француз Акрам Беналла благословил столицу стейкхаусом Atelier Vivanda, а в FOO’D Давиде Олдани играет с итальянской кухней.

Местные шефы не отстают и грозятся превратить новую филиппинскую кухню в мировой тренд. Помогают им в этом испанцы. Шеф-повар Жорди Наварра, успевший поработать в The Fat Duck у легендарного Блюменталя, вдохновился идеями локаворства и теперь готовит из местных продуктов: убедиться можно в Toyo (+63 917 720 8630). В Gallery Vask, попавшем в список 50 лучших в Азии, за кухню отвечает Челе Гонзалес, который работал во всех величайших испанских ресторанах нашего времени. Он изучает кухню разных филиппинских народностей и островов и устраивает для гостей виртуальные туры по архипелагу — через вкусовые рецепторы.

Гастрохабы

Мальмё, Швеция

Мальмё знаменит тем, что здесь издается важный хипсто­гастрономичеcкий журнал Fool, а также тем, что по кулинарной части город составляет достойную конкуренцию столице. В Мальмё несколько ресторанов с «мишленовскими» звездами — например, Vollmers и Sture. И целый выводок бистро с татуированными шефами — например, знаменитый на всю Европу Bastard с его мясоедскими пятничными вечеринками и B.A.R. с авторской кухней и огромным выбором биодинамического вина. Плюс этнические рестораны с ливанским фалафелем, корейским пулькоги, вьетнамским фо, индийским карри — значительный процент населения Мальмё составляют эмигранты.

888be8eeb04e1b671c04d5107219ca78.jpg
Фото: bastardrestaurant.se

Попробовать сразу всё и заодно прикупить изделия местных дизайнеров можно в торговом цент­ре Mitt Möllan. Не пропустите гастробистро Söder Om Småland, где готовят из продуктов провинции Сконе, столицей которой и является Мальмё.

bd40810374d8c0f22e6cae16e27b9e0d.jpg
Фото: Getty Images

Беркли, США

В университетском городе в получасе езды от Сан-Франциско целый квартал носит название Gourmet Ghetto: концентрация отличных ресторанов здесь зашкаливает. Многие из них существуют уже не первый десяток лет, как, например, еврейский дели Saul’s Story. Мировая гастрономическая слава Беркли началась с ресторана Chez Panisse, который стал колыбелью новой американс­кой кухни. Его шеф Элис ­Уотерс одной из первых в Америке начала готовить из местных сезонных продуктов — благо в Калифорнии с этим все в порядке. Но дорогие рестораны в Беркли в меньшинстве — все-таки основное население составляют студенты, а не миллионеры. Пицца дня из The Cheese Board, за которой все безропотно­ стоят в очереди по полдня, ­тающие во рту картофель­ные­ крокеты из Gregoire, фирменный шведский гороховый­ суп из Soop, сэндвичи из The Butcher’s Son — все это так вкусно, что хочется остаться в Беркли навсегда.

Город славится не только едой, но и кофейными традициями: здесь, в кафе Peet’s, работали три приятеля, которые впоследствии основали Starbucks. И именно Альфред Пит, основатель Peet’s, в конце 1960-х научил их покупать кофе напрямую у фермеров и обжаривать его так, чтобы он оставался максимально ароматным.

Хойан, Вьетнам

Во Вьетнаме под любым баньяном можно устроить гастрохаб, стоит там появиться нескольким торговкам с чанами и пластмассовыми табуретками. Но в Хойане, игрушечном городке, внесенном в Список всемирного наследия ЮНЕСКО, ситуация с едой особенная. В свое время тут располагался важнейший порт государства Тямпа, ныне исчезнувшего. И в нем, как в любом портовом городе, толклись люди всех национальностей: китайцы, японцы, португальцы, голландцы, индийцы. В итоге тут сформировалась своеобразная кухня, в которой сейчас уже трудно выделить национальные влияния.

Главное блюдо, которое нужно попробовать в Хойане, — као-лау, свинина с лапшой. Ее положено варить в воде из тайного тысячелетнего колодца, а специи и овощи должны быть непременно из соседней деревни Някуэ. Еще в Хойане стоит съесть трепетные димсамы под названием «белые розы» — это можно сделать в одном из лучших здешних ресторанов The Morning Glory, где серьезные вьетнамские тетушки готовят на открытой кухне на виду у гостей. За стритфудом отправляйтесь на Центральный рынок — туда переселили всех торговцев. Что бы вы ни решились попробовать, запивать это надо соком из сахарного тростника.

3676b063488b7167260be51d910eb8d7.jpg
Фото: SIME / Vostock Photo

Лучшие бары

The Aviary NYC, Нью-Йорк

Первый The Aviary в Чикаго создал Грант Ашац, шеф-повар легендарного Alinea, и ресторатор Ник Коконас. Концептуально это по сути продолжение ресторана молекулярной кухни. В сентябре 2017 года второй The Aviary открылся в Нью-Йорке, в лобби отеля Mandarin Oriental. Бонусом к нереально красивым коктейлям — захватывающие виды на Центральный парк (еще бы, 55-й этаж!). Коктейли здесь готовят и подают так же, как блюда молекулярной кухни, с фокусами. Специально для нью-йоркского бара создали, например, Wake & Bake («Проснись и испеки»): микс из виски, кофе, апельсина и вермута, который подают в полиэтиленовом пакете, наполненном ароматом свежих бейглов, — вот вам утро в Нью-Йорке в жидком и газообразном виде.

2e46572fe1f4ce151f72d0303132fc07.jpg
Фото: aviarynyc.com

Plaquemine Lock, Лондон

Коктейль-бар по новой лондонской моде: ловко стилизованный под простецкий районный паб. Мода эта, кстати, захватила даже пятизвездочные отели: в The Langham недавно устраивали совместный поп-ап с нью-йоркским The Dead Rabbit, совершенно неотличимым от старого ирландского паба, только с гениальными коктейлями, за которые его назвали лучшим в мире баром 2016 года.

b94f393e75d3363092f5f6214fb5ac10.jpg

Фото: plaqlock.com

Plaquemine Lock открыл шеф-повар Джейкоб Кеннеди, которого лондонцы знают по итальянскому ресторану Bocca Di Lupo в Сохо. Так что с едой здесь все в порядке — подают каджунскую и креольскую кухню. Коктейль тоже посвящен американскому штату Луизиана, откуда каджунская и креольская кухня родом. Помимо коктейлей, наливают и пиво всех возможных видов — это все-таки паб, хоть и концептуальный.

15e788bbdafe02d101fe73d7d07689fa.jpg
Фото: plaqlock.com

The Woods, Гонконг

Основательница гонконгского бара The Woods Виктория Чау к коктейлям подходит так же, как шеф-повар к созданию блюд: соблюдает принципы сезонности и отбирает свежайшие инг­редиенты с рынка. В этом году команда бара решила все же снизить градус пафоса и запус­тила линейку коктейлей в банках KWOON by The Woods. Все те же качественные ингредиенты — крафтовый алкоголь, свежевыжатые соки, специи и сушеные фрукты с рынка, артизанальные биттеры — но в удобном формате. Коктейлями можно набить гостиничный мини-бар или заказать их в том же баре в квартале Централ.

7097068e775319b70295c45e0c1c8fd2.jpg
Фото: Getty Images

Приложения для гурманов

HappyCow Необходимая вещь для вегетарианцев и сочувствующих — приложение помогает быстро находить ближайшие к вам веганские, вегетарианские, сыроедческие рестораны или хотя бы те, где в меню есть вкусные овощные блюда.

Pair It! Приложение, созданное шеф-поваром и сомелье Брюсом Ризенманом и подсказывающее удачные сочетания вина и еды. Можно использовать и просто как справочник — в приложении масса полезных фактов о разных сортах вина.

Hoepli Gastronomic Dictionary Приложение для продвинутых гурманов: подробный словарь гастротерминов, названий ингредиентов и кулинарных техник на пяти языках — итальянском, английском, французском, немецком и испанском. Русского, увы, пока нет: за разъяснениями придется лезть в Википедию.

Foodie Приложение для тех, кто не ест, не сфотографировав. Оно сразу включает подсветку, что особенно удобно в темных вечерних ресторанах (в наше время на человека, снимающего еду, уже никто не смотрит косо). Встроенные фильт­ры позволяют еде «заиграть» в одно касание.

Ксения НАУМОВА, nat-geo.ru

Комментарии пользователей (0)
Оставьте ваш комментарий первым
Для того чтобы оставить комментарий, необходимо подтвердить номер телефона.