Три основных правила гриля от Евгения Халецкого

Шеф-повар ресторана «Красный Бор» Евгений Халецкий делится секретами приготовления пищи на открытом огне.

Уха – это вам не рыбный суп!

– Чем отличается уха и рыбный суп, пожалуй, знают все. Рыбный суп варится дома, уха – на костре. В уху в конце варки в обязательном порядке добавляются грамм сто водочки – это не просто такой рыбацкий ритуал. Спирт меняет вкус блюда, делает его нежнее, снимает резкий «речной» запах. И еще, по старинному обычаю, в котле тушится тлеющая головня, она также отличный адсорбент.

Для ухи нужна хорошая жирная рыба: лещ, судак, осетр, лосось. Варим бульон, доводим до кипения и убавляем огонь, переводя на режим томления, чтобы бульон получился прозрачным, рыбе долго вариться не стоит, поэтому достаем ее – а на бульоне продолжаем готовить: добавляем овощи – и в конце готовки в нашу уху снова отправляется отварная рыба. Обязательно специи, соль, зелень. И завершают процесс, как я уже сказал, водка и головешка…

Если я готовлю рыбный бульон в помещении, то перед этим разбираю рыбу: филе пойдет на жарку, а на головах и костях получится замечательный наваристый бульон. Чем больше будет костей, тем лучше. Первую воду, еще до кипения, сливаю, затем снова довожу до кипения, снимаю «шум» и на маленьком огне готовлю часов 5. Для ухи также делаем заготовку концентрированного бульона, и варим уже на его основе. В конце, как я уже сказал, добавляем отваренное филе рыбы: это может быть осетр, лосось, судак, карп, щука, сом – любая по желанию, фантазия ограничена лишь наличием рыбы. Кроме лосося и осетра – к нашим услугам весь ассортимент Красноборских озер.

На гриле все вкусней и полезней!

Что касается жарки мяса и рыбы на открытом огне, то на гриле можно приготовить абсолютно все, даже небольшие окорока лани и косули. Главное, чтобы не было большого жара, и постоянно их поворачивать, чтобы мясо не горело. Это долго, часа три, но оно того стоит!

Здесь есть еще несколько общих правил.

Во-первых, хороший уголь. Мы ратуем за все натуральное, вплоть до дров, поэтому берем не готовый уголь, а дрова деревьев лиственных пород: березы, осины, ольхи. На них иной жар и совершенно другой вкус!

Во-вторых, нужен небольшой ровный жар, чтобы наше мясо не горело. С этой же целью его необходимо часто переворачивать.

И, в-третьих, в процессе жарки продукт на гриле постоянно поливается вином: если это рыба, то – белым, если мясо – то красным. Если запекаем окорок, то можно даже сбрызнуть коньяком. Это придаст блюду неповторимый аромат.

Предварительно мясо следует замариновать. Дичь маринуем дня за два. Чтобы ее размягчить, я добавляю в маринад киви (лук, киви, соль-перец – главное, не переборщить, лучше досолить в готовом виде). Свинину – за день (соль, перец, паприка, лук), а если это вырезка оленя, косули или лани, то ее мариновать вообще не надо. Просто жарим, смазывая смесью оливкового масла с солью и перцем. Надо обязательно учитывать, что большой жар «сушит» дичь, поэтому выбираем для нее средний температурный режим.

В колбаски с олениной, которая сама по себе суховата, добавляем немного сала. Если мы их вялим, то еще кладем нитритную соль, совсем чуть-чуть: 70 грамм на 100 кг фарша. И специи: смесь перцев, тимьян, розмарин.

Дичь – это «сезонная» заготовка, добывается в сезон охоты. Мясо после добычи должно «созреть». Мы его выдерживаем дней 10-15 при нулевой температуре. Затем подвергаем шоковой заморозке в вакууме. Это еще 10 дней.

Кстати, мы продаем «на вынос» вяленые и сырые колбаски. Многие наши гости, кто их распробовал, часто этим пользуются. Среди ресторанных блюд также хвалят дичь, приготовленную при низкой температуре и предварительно замаринованную в смеси дижонской горчицы, соли, перца и розмарина. Затем мясу придаем румяную корочку на гриле. Просто тает во рту! А аромат непередаваем…

Судака ночь выдерживаем в маринаде: чеснок, соль, перец, зелень, оливковое масло, сок лимона.

Осетра (как и черную икру) покупаем в Дзержинске. Конечно, вкус дикой и «культурной» рыбы отличаются. Но я сам ездил на производство, и увиденное меня не разочаровало. Все там натуральное, водичка прозрачная. В бассейнах с осетрами живет сом, который чистит водоемы. Поэтому я смело закупаю белорусских осетров.

На гриле все получается намного вкуснее и полезней. Я изучал старинную кухню и почерпнул в ней много интересного. Можно и сегодня, к примеру, запечь мясо в папоротнике по древним рецептам. И получится вкусно!

К мясу делаем свои соусы: барбекю на абрикосах, йогуртный с зеленью (базилик, кинза, петрушка), домашнюю аджику. Кислый, острый, пряный – вот их основные принципы.

Овощи тоже слегка маринуем: соль, оливковое масло, перец, тимьян. И готовим их недолго, минут 10. На решетке также запекаем предварительно отваренный в кожуре картофель. А можно завернуть его в фольгу, добавив сливочное масло и зелень, и положить минут на 20 в угли.

Думаю, много говорить не стоит, мой самый главный совет вам прозвучит так: надо пробовать!