Опята – съедобные грибы-разбойники

То ли друг, то ли враг 

Когда в высокой траве, на трухлявых или свежих пнях и корнях деревьев появляются грибные букеты опят, расцветая медово-охряными или желтовато-зелено-бурыми цветами, сборщикам настает раздолье. Знай: срезай и складывай в корзинку кучно растущие длинноногие, с распростертыми шляпками грибы. Пожалуй, одни из самых распространенных и вкусных среди всех своих собратьев.

Однако достоинства опят-кулинаров иной раз омрачаются их разбойничьим образом жизни. Но тут уж ничего не поделаешь: какие уродились – такие и пригодились!

Дело вкуса

Опята на Руси и в странах Восточной Европы ценились во все времена. Здесь их считали лучшими пластинчатыми грибами. Они всегда в изобилии, плодоносят строго «по расписанию» и в уже известных местах. А вот на Западе к этим якобы малоценным и даже несъедобным грибам отношение более прохладное.  

Да и наши грибники по-разному относятся к опятам: некоторые вообще не обращают на них внимания, другие хвалят за хорошие вкусовые качества. Замечено, что в богатых на грибы местах их практически не собирают, а там, где мало, ценят, используя для приготовления любых блюд. Опята маринованные и соленые, тушеные и жареные, особенно на растительном масле, и даже сушеные и свежие. При скудном урожае грибов берут не только шляпки, – сушат даже ножки, добавляя их порошок в супы. Дело вкуса!

Накормят досыта

Хотя опят много разных, но грибникам более всего известны летние, зимние и осенние опенки. Это хорошие съедобные грибы, хотя по ГОСТу они находятся не в высшей категории.

И у каждого из опят есть свои «изюминки». Например, плодовые тела зимнего опенка отличаются наибольшей ценностью благодаря комплексу глицеринов и сахаров, а также высоким по сравнению с другими грибами содержанием витаминов, белковых и минеральных веществ. Могут употребляться в пищу даже в сыром виде в салатах, но наиболее вкусны в супах. И хотя грибная клетчатка, содержащаяся в них, как известно, ухудшает переваривание, в то же время она стимулирует пищеварение. Единственный недостаток их − трудно устраняемая слизь на шляпке, что не всем нравится. Но все равно грибники ценят этот опенок, ведь растет он в холодное время, когда других свежих грибов не встретишь. Заморозки переносит хорошо, не теряя пищевых качеств и в замороженном, и оттаявшем видах.

По вкусу и аромату к зимнему грибу близки и другие съедобные опята. Мякоть шляпок летнего опенка обладает запахом свежих опилок, приятна на вкус и нежней, чем у вешенки и шампиньонов. Кроме белков, жиров, углеводов летний опенок содержит аминокислоты, минеральные соли и целый набор БАВ. Используется как в свежем виде, так и для маринования, соления, тушения, жарки, внося разнообразие в пищевой рацион в летние жаркие дни. Отлично подходит для супов, соусов, гарниров. Стимулируя своим ароматом аппетит, является великолепной приправой (в виде порошка) к грибным блюдам.

К малоизвестным съедобным грибам относится опенок луговой. Его плотная беловатая мякоть с легким мягким привкусом и сильным своеобразным пряным запахом напоминает аромат гвоздики или горького миндаля. Грибники знают, что луговик пригоден для всех видов переработки, но главное его амплуа – изумительные бульоны. По вкусу, аромату, сладости отвар из этих опят не сравнится ни с какими другими. И всегда, если только имеется этот грибок, «настригите» его шляпок для супа с лапшой или вермишелью. Только варите их не очень долго, минут десять, а то аромат исчезнет. Можно использовать и сухие грибы: сохраняя соломенный цвет, в отваре они очень  недурны собой зимой.

Хорош на вкус и редко употребляющийся в пищу чесночник. Отличная приправа вместо чеснока или лука при приготовлении некоторых блюд. 

Ложноопенок кирпично-красный, хотя и обозначен в отечественной литературе как ядовитый гриб, но, по данным крупнейшего специалиста по шляпочным грибам Р. Зингера, употребляют в пищу в Индии и Северной Америке.

И лекарства заменят

Применяются опята и в медицине − и рак излечить помогут, и антибиотики заменят. Осенние опята используются как легкое слабительное средство. Кашица из лугового опенка, содержащая маразмовую кислоту, способна уничтожить золотистый стафилококк, кишечную палочку, некоторые патогенные бактерии, а также благотворно влияет на функционирование щитовидной железы и оказывает тонизирующее действие. Плодовые тела опенка летнего нормализуют обмен веществ.

Еще в конце 70-х годов ХХ века японские ученые выяснили, что зимние опята, богатые белками, способны, вырабатывая водорастворимый полисахарид, названный фламмулином, тормозить рост раковых образований (саркомы), а также ингибировать развитие опухоли нервной системы и укреплять иммунитет. В 1980-е годы выявлена способность этого гриба к синтезу ферментов тромболитического действия, применяемых при лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, он обладает противогрибковыми, противовирусными и противовоспалительными свойствами.

Как лекари могут выступать и ложные опята-братья − серно-желтый и кирпично-красный. Согласно литературным источникам XVII-XVIII веков, восточные славяне использовали эти грибы в качестве слабительного и рвотного средств.

Безотходное производство

В силу великолепного вкуса, изумительного грибного аромата и целебных качеств опята стали выращивать в искусственных условиях.

В Японии, Корее и других странах широко культивируется зимний опенок. В качестве субстрата используют отходы деревообрабатывающей промышленности и сельскохозяйственного производства (увлажненную древесину, опилки или сечку пшеничной соломы). Урожай получают практически круглый год. Опята редко бывают червивыми. К тому же, они как резиновые сжимаются, пружинят, но не ломаются. Поэтому хорошо выдерживают транспортировку, а также их очень легко перерабатывать, да и на срезе светлая, плотная и мясистая мякоть опят долго не меняет цвет. Мировое производство достигает до 100 тысяч тонн в год. На Западе культивируемые грибы опенка зимнего известны под японским названием «энокитаке». В российских торговых сетях они иногда продаются как «иноки». А под этикеткой «опята» можно обнаружить чешуйчатку съедобную.

Привлек внимание грибоводов урожайностью и хорошими вкусовыми качествами и летний опенок. В результате многолетних работ немецкими микологами разработан способ выращивания его на древесине лиственных пород (береза, бук и др.). Таким методом эти грибы выращивают сейчас в Германии, Чехии, Словакии, Венгрии. Экспериментальные работы по искусственному разведению опят начаты и в нашей республике. 

Закоренелые хищники

Парадокс: те же самые природоохраняющие опята способны свести на нет многолетнюю работу природы по созданию растительных и животных сообществ. Ведь присутствие их в лесу свидетельствует о явном неблагополучии. Про такого «больного» не скажешь, что он абсолютно здоров. Питаясь отмершими остатками древесины, опята, как зимний и осенний, из грибов-сапрофитов запросто могут превратиться в опасных паразитов, поселяясь зачастую на живых деревьях.

Стоит одному грибку зацепиться, как он тянет за собой другого, третьего... И пошли карабкаться кривоногие разбойники, подталкивая друг друга на пень, на дерево. И смотришь: пень превратился в осажденную башню, которую штурмом берут эти маленькие «солдатики». 

Ведь недаром в науку вошло название осеннего опенка – армилларпелла мелея, то есть гриб-армеец, штурмовик леса. Именно он является наиболее злостным вредителем. В короткий срок, благодаря исключительной нетребовательностью к условиям произрастания, может погубить значительное количество ослабленных и угнетенных деревьев. 

И все потому, что опенок размножается не только спорами, но и при помощи ризоморфов − ветвящихся шнуров темно-бурого цвета толщиной 2-3 мм. Длина их порой может достигать нескольких метров. Эти безобидные на вид ответвления способны проникать даже в корни здоровых деревьев не только через ранки-трещины, но и сквозь неповрежденную кору, внедряясь в живую ткань. Проникнув внутрь древесины корня, тяжи образуют веерообразную грибницу, одновременно распространяясь по смоляным ходам в ствол дерева на высоту до 2-3 метров. В результате грибной агрессии смола, вытекая, накапливается у основания ствола в виде желваков, а в верхних его частях скапливается под корой, образуя своеобразные смоляные барьеры. Так дерево пытается отбить атаку гриба.

Однако опенок-разбойник преодолевает и этот барьер. Неравная борьба истощает растение: крона редеет, прирост уменьшается, и ослабленное дерево легко заселяется короедами, ускоряющими его гибель. Таким образом, гриб-паразит, переходя от ствола к стволу даже по почве и корням, может захватить большой участок леса, вызывая гниль древесины и корней.

В своей книге «Третья охота» Владимир Солоухин делится личным впечатлением от встречи с этим грибом: «Когда попадаешь на участок леса, заросший опенками, испытываешь непонятное чувство. Не знаешь даже, как себя вести: то ли срезать грибы аккуратно, как белые или рыжики, чтобы не порвать ненароком грибницу, то ли начать нарочно рвать коричневые нити, похожие на электрошнуры, расползающиеся по лесу и опутывающие все новые и новые деревья. Все шляпочные грибы в лесу – помощники деревьев, и только этот один – враг, злодей, агрессор».

Характеристика, что и говорить, не из лучших. Но дело в том, что несмотря на такие разбойничьи действия опенок такого уж большого вреда все-таки не приносит. Законы биологического равновесия не предусматривают исключений даже для него. Иначе на Земле давно уже не осталось бы ни одного дерева.

В. Солоухин пишет: «Ведь и заяц ест молодые побеги и обгладывает кору… По сравнению с бесхозяйственностью человека, когда огромные пространства леса захламлены гниющими обрезками веток, стволов, сучьев, когда земля разворочена и утрамбована гусеницами тракторов, десятки миллионов кубических метров леса гниют на лесосеках, потому что вовремя не вывезены и т.д., по сравнению с таким варварством деятельность опенка кажется невинной лесной идиллией». С этим нельзя не согласиться.

К тому же опята, как и остальные грибы, играют положительную роль в развитии лесных растений. Грибница, пронизывая поры почвы, способствует переработке органики, переводу минеральных солей в органические соединения, аккумулирует в себе вредные вещества, не давая им распространяться и губительно влиять на окружающую растительность. Там, где растут грибы, трава сочнее, ярче, деревья кустистее и мощнее.

Выходит, несмотря на то, что многие из опят являются грибами-паразитами, они совсем не страшны и не столь опасны для человека (это, конечно, касается лишь съедобных видов). И, наверное, отношение к ним как к чему-то своему, близкому, родному, отношение, выработанное веками, никогда не изменится, даже несмотря на то, что по сути своей милый и стройный грибок – закоренелый хищник.

А вот для леса эти грибные разбойники, все же иногда бывают опасны, и с ними необходимо бороться. И тут самые первые помощники лесников – мы, грибники. Радостно сражаться с войском опят-солдат. Нет времени грустить, хотя грибной календарь подсказывает: «Появились осенние опята – пришел конец лету». Но ведь впереди еще зимние опенки...

Цифры и факты:

• Оказывается, по вкусовым качествам опята могут конкурировать с лучшими из пластинчатых грибов, уступая, может быть, лишь рыжику и груздям. А по питательности конкурируют даже с подберезовиками.  
• Знаете ли вы, что углеводов в грибах примерно в 2 раза меньше, чем белков, и в этом их отличие от зеленых растений, которым свойственно обратное соотношение. Кроме того, в опятах, как и во всех макромицетах, обнаружен грибной сахар трегалоза (микоза), а вместо крахмала в их клетках накапливается гликоген.  
• Установлено, что качественный и количественный состав витаминов в опятах сравним лишь с наличием их в молоке, говядине, говяжьей печени, сыре, яйцах. Так, по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) и рибофлавина (0,38 мг/100 г) эти грибы превосходят многие овощи, фрукты, ягоды, мясо, молоко, рыбу. По содержанию витамина РР (10 мг/100 г) они приближаются к говяжьей печени, а аскорбиновой кислоты (11 мг/100 г) в них гораздо больше, чем в ряде овощей и фруктов. Витамина В1, например, в шляпках летних опятах не меньше, чем в дрожжах, что значительно больше, чем в других культивируемых грибах.  
• Оказывается, в плодовых телах опенка зимнего содержится около 30% белков, имеющих в своем составе почти все аминокислоты, в том числе и незаменимые. Их количество колеблется в пределах 24,8-34,5 мг/100 г, что гораздо выше, чем во многих ягодах, фруктах, овощах.  
• Знаете ли вы, что по наличию минеральных веществ и микроэлементов опята приближаются к фруктам? Достаточно съесть 100 г этих грибов, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди – элементах, принимающих активное участие в процессах кроветворения.  
• Оказывается, по содержанию микроэлементов опята превосходят многие другие грибы: железа в них больше, чем в груздях в 2,2-2,8 раза и почти в 1,5 раза, чем в дождевиках, зеленушках, моховиках, белянках, шампиньонах; цинка, магния, меди, никеля – в 1,6 раза больше, чем в белых грибах, подосиновиках, рыжиках, наравне с подберезовиком и волнушкой розовой.  
• По сравнению с другими грибами (маслята, сыроежки, подосиновик, подберезовик, грузди, рыжик) в зимнем опенке обнаружено много жиров и зольных элементов. Энергетическая ценность его приравнивается к калорийности рыжика.

Памятка

Зимний, летний и луговой опенки можно использовать даже с ножками (у молодых грибов) и в сыром виде. А вот осенние опята в некоторой степени токсичны и нуждаются перед готовкой в предварительном отваривании (от 30 минут до часа в зависимости от размеров плодовых тел). После закипания отвар желательно слить, заменив новой кипящей водой. Маринад же необходимо заливать в 50%-соотношении к массе консервируемых грибов.

Так что будьте внимательны к технологии приготовления опят, так как плохо проваренные или засоленные холодным способом они могут вызвать у некоторых людей легкое отравление или расстройство желудка.

Попробуйте − вкусно и полезно!

Существует множество вкуснейших рецептов из опят. Самые популярные из них: запеканка с опятами и ветчиной, грибы, жареные в сметане, суп из свежих опят, мясное ассорти с опятами под соусом, соус грибной из опят и много-много других, от одного только названия которых пальчики оближешь!

Между прочим, сушеные осенние опенки – бесподобная начинка для пирогов, а грибной порошок можно всю зиму добавлять и в первые, и во вторые блюда. Ароматы и вкусы вашей кухни легко изменятся в ресторанную сторону.

• На первое можно сварить суп с опятами. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла в кастрюле, добавить нарезанные грибы (250 г), половинку лука. Варить на медленном огне в мясном бульоне (1 л) 20-30 минут. Положить 2 ст. ложки муки, разведенной в холодной воде. Суп прокипятить еще несколько минут, добавить специи (перец, соль). Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.  
• Можно попробовать приготовить и сырный суп с грибами: 200 г опят залить 700 мл воды, отварить 10-15 минут. Откинуть на дуршлаг, бульон сохранить. 100 г шампиньонов промыть, тонко нарезать. Измельчить 1 луковицу. Разогреть сковороду со сливочным (10 г) и растительным (1 ч.л.) маслом. Добавить лук и шампиньоны, томить под крышкой около 10 минут, помешивая. Высыпать опята и обжарить вместе. Остудить, затем измельчить в блендере до пюре, оставив несколько грибочков для украшения. Бульон довести до кипения, добавить нарезанный сыр и грибное пюре, тщательно перемешать. Прокипятить пару минут. Посолить, поперчить. Разлить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью и украсить грибочками.  
• На второе хорошо подойдут опята, тушеные с картофелем. У грибов отрезать ножки, шляпки обдать кипятком. Тушить с картофелем, нарезанным тонкими кружками, в растительном масле. Специй как можно меньше – на вкус кулинара.  
• Или опята, запеченные с помидорами: 500 г грибов очистить, удалить ножки. Шляпки промыть, отварить. Добавить мелко нашинкованную и обжаренную в 3 ст. л. масла луковицу. Жарить 10-15 минут, затем заправить соусом. 1 ст. ложку муки спассеровать с 1 ст. ложкой сливочного масла , развести 1 стаканом сметаны, прокипятить 5 минут, добавить соль и перец по вкусу. Сверху выложить 7 разрезанных пополам, обжаренных помидор, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

• А к чаю испеките воронежский пирог с опятами. Порубить ножом 400 г маргарина с 6 стаканами муки в мелкую крошку. Вылить в смесь 120 г сметаны, размешанной с 3 яйцами и 1 ст. ложкой соли. Замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Затем раскатать в 2 пласта, один из них положить на противень, смазанный растительным маслом. На тесто разложить начинку. 5 кг опят крупно порезать, обсушить, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковородке с 300 г растительного масла в нагретой духовке. Должны подсохнуть и хрустеть, как сухарики. Закрыть вторым пластом, при этом края верхнего завернуть под нижний, и смазать яйцом. Затем разрезать по диагонали ножом на полоски шириной 2 см. Печь в хорошо нагретой духовке. Пирог вынуть и в надрезы влить слегка подсоленную сметану. Накрыть целлофаном, затем полотенцем и дать постоять, чтобы сметана просочилась в начинку. И она станет сочной, ароматной. Пирог подавать теплым.  
• Можно придумать и более оригинальное блюдо – конвертики из ветчины с грибами. 300 г опят, 50 г сала и 2 луковицы мелко порезать. Потушить, посолить, поперчить. Слегка остудить и затем завернуть в тонкие листики ветчины или ветчинорубленной колбасы (200 г) в виде конвертиков. Уложить на смазанный противень и запечь в духовке. Подавать с подсоленным батоном или белым хлебом.

 

Фото Сергея Плыткевича

 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ ПЕРВУЮ ЧАСТЬ МАТЕРИАЛА: Опята – самые нахальные грибы